Lo digo, lo repito y mucho me temo que tendré que volverlo a repetir: cada vez es más frecuente encontrar en los artículos periodísticos meteduras de pata que en mis tiempos se habrían saldado con un suspenso fulminante. Y, aunque suelen ser ecuménicas abarcando la práctica totalidad de las ramas del conocimiento, una de las más maltratadas suele ser la ciencia, lo que mueve a reflexionar sobre la escasa cultura científica de la sociedad en general y de los periodistas en particular. Y, ya puestos en plan pesimista, no puedo evitar que me venga a la cabeza la famosa frase unamuniana, tan citada como por lo general mal interpretada y sacada de contexto, del “que inventen ellos”, ya que más de un siglo después la ciencia sigue sin arraigar suficientemente en España.

Pero en fin, dejémonos de lamentos y vayamos al grano. En esta ocasión el gazapo saltó en un aparentemente anodino artículo publicado el 17 de septiembre de 2022 en el diario digital El Español. Su título, El secreto del pan del ‘chino’: por qué está duro como una piedra el día después de comprarlo, indica claramente por donde iban los tiros, y en principio no aparentaba llegar más allá de una de esas sesudas reflexiones que acaban conduciendo a la conclusión de que lo bueno suele ser más caro que lo malo, algo para lo que no habrían hecho falta alforjas; y la verdad es que, cuando comencé a leerlo, no presté demasiada atención a las confusas explicaciones del experto consultado sobre las causas físicas y químicas del endurecimiento, nada claras para los no entendidos e incluso para los entendidos. Pero lo que hizo que me saltaran todas las alarmas fue la siguiente afirmación:

El exceso de agua produce demasiados enlaces de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina, aumentando exponencialmente la rigidez del pan.

¿Celulosa en la harina? Bueno, si ésta es integral sí que la hay, puesto que en esto consiste la famosa fibra alimentaria. Pero en realidad la fibra no proviene del grano sino de la cáscara que lo recubre, que pasa a la harina cuando éste es molido sin descascarillar o bien si a ésta se le añade posteriormente salvado; pero en la harina blanca procedente de granos previamente descascarillados la celulosa está ausente o, como mucho, en forma de pequeñas impurezas.

El error, grave incluso a nivel de bachillerato, consiste en haber confundido el almidón, ingrediente mayoritario de la harina, con la celulosa. Ambos son hidratos de carbono, glúcidos o polisacáridos, como se prefiera llamarlos, y ambos son también compuestos poliméricos formados por largas cadenas de moléculas de glucosa. Y sin embargo, pese a ser su composición química idéntica, está al alcance de cualquiera que sus propiedades son completamente diferentes, ya que mientras el almidón está presente en numerosos alimentos de origen vegetal, la celulosa es completamente indigerible y de ahí su uso como fibra alimentaria, ya que tal como entra sale facilitando el funcionamiento intestinal sin aportar calorías.

La diferencia, sutil desde el punto de vista químico pero fundamental desde el estructural y el nutricional, estriba en la forma en la que se enlazan las moléculas de glucosa. De forma resumida, se puede explicar diciendo que en el almidón todas las moléculas de glucosa de la cadena están orientadas de la misma manera, mientras en la celulosa están rotadas 180 grados de forma alterna. Esto hace que la estructura de la cadena cambie, de modo que la celulosa es lo suficientemente resistente para convertirse en la piel y el soporte de las plantas, recubriendo las hojas, las flores y los brotes e, impregnada en lignina, formando la madera de los tallos, las raíces y las ramas, mientras el almidón -o su equivalente en los animales, el glucógeno- es utilizado por las plantas como reserva de alimento.

También existe otra diferencia fundamental: la inmensa mayoría de los animales -incluidos nosotros- son incapaces de digerir la celulosa ya que carecen de las enzimas necesarias para hacerlo. Incluso muchos de los que sí se alimentan con celulosa, como los rumiantes o las termitas, carecen también de estas enzimas, necesitando el concurso de unas bacterias simbióticas -protozoos en el caso de las termitas- que albergan en el intestino para poder metabolizarla. Por ello, les puedo asegurar que intentar comer papel o madera no resultaría una buena idea.

Y desde luego, para saber que la harina no está compuesta por celulosa -salvo que sea integral, y en ella la celulosa es un complemento no digerible- sino por almidón, no hace falta ir a estudiar a una facultad de ciencias... o al menos no debería serlo. Yo al menos lo estudié en el bachillerato, ignoro si se seguirá estudiando ahora en nuestro cada vez más descafeinado sistema educativo.

Estrambote

Buscando refrescar algunos detalles en internet, al fin y al cabo hace más de cuarenta años que salí de la universidad y mi memoria ya no es lo que era, me encontré con Por qué el “pan de pueblo” tradicional no se pone duro en una semana y el pan poco o mal cocido se pone duro en un par de días, un artículo escrito en 2010, y por lo tanto anterior al comentado, en el que se abordaba este mismo tema incurriendo en el mismo gazapo casi incluso con las mismas palabras, con los agravantes de que su autor era un científico -aunque no químico ni biólogo- y de que en uno de los comentarios se le advertía del error, que éste no se molestó en corregir. Asimismo descubrí que ambos artículos se remitían a Humectación: conceptos y cuestiones básicas, ignoro si como fuente directa en los dos casos o si, como sospecho, el de El Español copió la referencia -y la metedura de pata- del de 2010; pero en cualquier caso esto no tiene demasiada importancia.

Sí la tiene que los dos firmantes del artículo de referencia, publicado en la Revista Española de Física en 2009, fueran físicos, lo que no impidió que según todos los indicios fueran los primeros en propalar la confusión entre el almidón y la celulosa no ya en un periódico o en un blog personal, sino en una publicación científica donde se supone que los textos son revisados por expertos antes de ser aceptados. Y si bien es cierto que la temática del artículo abordaba otras cuestiones de índole física y la referencia al endurecimiento del pan aparecía en una simple nota a pie de página a modo casi de anécdota, no lo es menos que un científico debería dominar una serie de cuestiones generales aunque no correspondan a su especialidad. Así pues, ¿qué les vamos a pedir a los periodistas?