De todos los embutidos presentes en el mercado mi favorito ha sido siempre, con diferencia, el chorizo. Chorizo rojo del de toda la vida, a ser posible bien curado y sin demasiado tocino. Cierto es que a los demás embutidos, siempre y cuando tengan un mínimo de calidad, tampoco les hago ascos, sean los tradicionales -chorizo blanco, salchichón, mortadela...- u otros como el salami o el fuet, hoy habituales en los supermercados pero inexistentes en las tiendas de mi infancia.

El chorizo, tal como es de sobra conocido, está elaborado con carne y tocino de cerdo, picados y adobados con pimentón dulce o picante -según gustos- y sal, todo lo cual se embute en una tripa -originalmente de cerdo, ahora muchas veces sintética- y se deja curar, pudiéndose comer crudo, frito o guisado.

A la sencilla fórmula original es frecuente añadirle algunos condimentos tales como el ajo o el orégano y, más raramente, vino. Asimismo, en algunas regiones españolas acostumbran a ahumarlo, lo que le proporciona un sabor característico. Pero en principio el chorizo no debería llevar nada más, ya que algunas variedades tales como la patatera extremeña, el farinato de Ciudad Rodrigo o la morcilla choricera son en realidad embutidos diferentes.

Sin embargo, las grandes industrias cárnicas se las han apañado para vendernos “chorizos” en cuya composición entran además varios ingredientes “invitados” que difícilmente se entiende por qué están allí; y no me estoy refiriendo a ese sucedáneo elaborado con carne de pavo -al menos lo anuncian como tal-, sino a los chorizos de toda la vida que, teóricamente, tan sólo deberían llevar lo anteriormente indicado.

Y como de muestra basta un botón, vayan aquí los listados de ingredientes de dos variedades de chorizo comercializadas por una de las principales marcas españolas, de la cual por supuesto no voy a decir el nombre. Primero, el de un chorizo “tradicional” comercializado en barra:

Carne y panceta de cerdo sal, lactosa, pimentón, dextrina, proteína de soja, azúcar, ajo, estabilizante E-451, antioxidantes E-331 y E-301, conservadores E-252 y E-250, colorante E-120, proteína de leche y, como tratamiento de superficie, conservador E-2012.

Y ahora, el de un chorizo en lonchas:

Carne de cerdo, sal, jarabe de glucosa, pimentón, lactosa, proteínas de soja y de leche, azúcar, ajo, dextrosa, antioxidantes E-301 y E-392, conservadores E-250 y E-252, colorante E-120, especias y, como tratamiento de superficie, conservador E-202.

Analicemos con detenimiento, de forma conjunta, todo aquello que se sale de la receta tradicional. Para empezar nos encontramos con lactosa, es decir, el azúcar de la leche, acompañada también por azúcar normal -sacarosa- y también por dextrosa, nombre con el que la industria alimentaria suele camuflar a la glucosa, para perjuicio de los diabéticos. A esta misma familia pertenece también la dextrina, un azúcar artificial obtenido a partir del almidón, generalmente el de patata.

Y ahora viene la inevitable pregunta: ¿Qué necesidad hay de endulzar el chorizo? Y no sólo con azúcares normales como la sacarosa o la glucosa/dextrosa, sino también con otros más “exóticos” procedentes de la leche o del almidón de patata. Si a ello sumamos que estos aditivos pueden resultar poco recomendables para los diabéticos -por la glucosa-, para los celíacos -si la dextrina procede de cereales- o para los que padecen intolerancia a la lactosa, la verdad es que no lo entiendo.

Un segundo grupo de aditivos espurios está formado por las proteínas de soja y de leche. El principal componente de las primeras es la lecitina de soja, ampliamente utilizada en la industria alimentaria para emulsionar -es decir, para favorecer la mezcla de los distintos ingredientes- y para dar textura. No es que sea mala, incluso se vende como complemento dietético, pero a mi modo de ver aquí no pinta nada. Lo mismo ocurre con las proteínas lácteas procedentes del suero de la leche, un subproducto de la elaboración del queso y otros productos lácteos que es utilizado para “enriquecer” otros alimentos industriales. En ambos casos el problema, de nuevo, consiste en que existen también alergias a estos tipos de proteínas.

Sigamos. Aparte de las “especias” sin especificar, que podemos considerar equivalentes al orégano, nos encontramos con la consabida batería de aditivos. De todos ellos, y considerando primero a los que se podrían aceptar como necesarios, nos encontramos en el primer caso con un estabilizante, dos antioxidantes y dos conservantes. En el segundo, por el contrario, tan “sólo” hay dos antioxidantes y dos conservantes. Sinceramente cinco aditivos -e incluso cuatro- para conseguir que el chorizo se preserve durante más tiempo me parece exagerado, sobre todo teniendo en cuenta que en los pueblos los chorizos caseros duraban todo el invierno sin más “conservación” que estando colgados del techo de la cocina, y sin más preocupación que evitando que el gato les hincara el diente. Eso sin contar, claro está, con que hay chorizos industriales que no se curan ni a tiros por mucho tiempo que los tengas fuera del frigorífico.

No menos sorprendente es que ambos tipos de chorizos lleven también como aditivo el colorante E-120, cuando resulta que el pimentón ya de por sí tiñe lo suyo. Claro está que a lo mejor resulta que este colorante permite reducir la cantidad de pimentón añadido, lo que redundaría en un abaratamiento -para el fabricante, no para el comprador- del producto. Por cierto, bajo las asépticas cifras E-120 se esconde el ácido carmínico, un colorante de color rojo carmín -de ahí su nombre- que se obtiene machacando cochinillas, unos pequeños insectos que viven en las chumberas.

He dejado para el final lo que me ha llamado más la atención, el aditivo E-202 o sorbato de potasio -el E-2012 del otro listado parece ser una errata-, un conservante más pero en esta ocasión utilizado como “tratamiento de superficie”, supongo que de la tripa que envuelve al chorizo. Y aquí nos encontramos con las mismas, era normal que, durante el proceso de curado de los chorizos de verdad, apareciera en la piel una capa de moho blanco que en nada afectaba a su sabor salvo, claro está, que te comieras la tripa. Así pues, ¿por qué hay que añadirle un conservante a la piel, sobre todo teniendo en cuenta que en estos embutidos industriales suelen utilizarse tripas artificiales que, evidentemente, es conveniente pelar?

Eso sí, los celíacos pueden estar tranquilos ya que la etiqueta advierte que el chorizo está libre de gluten... lo cual, teniendo en cuenta que este alérgeno suele estar presente en la harina de los cereales, y que ésta no se puede decir que sea un ingrediente habitual de los embutidos, es de sentido común que está de más. A no ser, claro está, que la empresa fabricante haya decidido subirse al carro del buen rollito alimentario-ecológico aprovechando que no le costaba el menor esfuerzo hacerlo. Por desgracia los alérgicos a la soja, a las proteínas lácteas o a la lactosa, que también tienen su corazoncito, no son tan “afortunados”, pese a que ni la leche ni la soja figuran tampoco entre los ingredientes habituales del chorizo; y por supuesto, deberán fijarse en la letra pequeña ya que no aparece por ningún sitio una advertencia, de tamaño y visibilidad similares a la del gluten, pero en el sentido contrario. Casualidades de la vida...

Resumiendo: que a algo tan sencillo y tan tradicional como es el chorizo se le tengan que añadir tantos ingredientes extraños hace sospechar seriamente de su calidad, ya que un buen chorizo no necesita ni toda esa retahíla de conservantes, ni azúcares de ningún tipo ni, mucho menos, proteínas o colorantes ajenos a la carne de cerdo y al pimentón, alérgenos incluidos. Por si fuera poco estos chorizos tan “artificiales” ni siquiera son baratos ya que, claro está, tienes que pagar por la marca y por el hecho de que los anuncien en televisión.

Menos mal que, buscando un poco, es posible encontrar en los propios supermercados chorizos de marcas menos conocidas en cuya fabricación, según reza en la etiqueta, tan sólo se han utilizado los ingredientes normales, con lo que basta y sobra. Y encima de ser más baratos, suelen estar bastante buenos.