Voy a hacerles una propuesta relativa a las magdalenas, sin duda uno de los bollos más tradicionales y conocidos. Busquen, primero, la receta para elaborarlas en un libro de recetas de cocina o en Internet; aunque hay muchas, y pueden variar algo tanto en los ingredientes como en las proporciones, veamos cual suele ser la receta básica ciñéndonos, por simplicidad, tan sólo a los primeros:

Huevos, azúcar, harina, aceite, leche, levadura y ralladura de limón.

Evidentemente el aceite puede ser de oliva o, si se prefiere un sabor menos fuerte, de girasol, y además se pueden añadir, según gustos, otros ingredientes tales como canela, zumo de naranja, vainilla o cualquier otro aroma en sustitución del limón.

Sencillo, ¿verdad? Pues vayamos ahora a la composición que figura en la etiqueta de unas magdalenas industriales, no importa la marca porque toda suelen ser, más o menos, por el estilo:

Harina, azúcar, aceite de girasol, huevo líquido pasteurizado, agua, humectante (glicerina, sorbitol), emulgente (lecitina de soja, sólidos lácteos en polvo, albúmina de huevo en polvo, harina de soja, almidón de patata, proteína vegetal de trigo), estabilizantes (goma garrofín, goma xantana), enzimas, gasificantes, (pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato sódico), sal, conservador (sorbato potásico).

¿A que ya no es lo mismo? Sí, tenemos harina, azúcar, aceite (en este caso de girasol, pero en otros puede ser de estirpe desconocida) y huevo. Que este último sea líquido y pasteurizado, lo que comúnmente se conoce como huevina, no tiene mayor importancia, dado que su fin es el de evitar posibles casos de salmonelosis que podrían darse con el uso de huevos frescos. Más preocupante resulta que, su cuarto lugar en la lista de ingredientes, indica que su proporción es probablemente menor que en las recetas tradicionales, que por lo general suelen llevar más huevo. Pero bueno, no nos pongamos demasiado puntillosos por este detalle.

Los gasificantes son ser similares a los de la levadura química en sobres que solemos usar en casa, la cual por cierto nada tiene que ver con la levadura de verdad; así que los daremos también por buenos.

Descartando todo lo anterior, presente en las recetas tradicionales, nos queda no obstante lo siguiente:

Agua, humectante (glicerina, sorbitol), emulgente (lecitina de soja, sólidos lácteos en polvo, albúmina de huevo en polvo, harina de soja, almidón de patata, proteína vegetal de trigo), estabilizantes (goma garrofín, goma xantana), enzimas, sal, conservador (sorbato potásico).

Esto ya empieza a gustar menos. Para empezar, ¿dónde está la leche? ¡Ah, al parecer, reemplazada por el agua, que da la casualidad de que es más barata. Quitemos el agua de la lista y también la sal, que no sé muy bien qué pinta en un dulce pero también aparece en algunas recetas artesanas:

Humectante (glicerina, sorbitol), emulgente (lecitina de soja, sólidos lácteos en polvo, albúmina de huevo en polvo, harina de soja, almidón de patata, proteína vegetal de trigo), estabilizantes (goma garrofín, goma xantana), enzimas,conservador (sorbato potásico).

Como yo no estoy de acuerdo con los radicales que exigen la supresión de todos los aditivos alimentarios (al fin y al cabo no me apetece nada encontrarme con una manzana con inquilino dentro, o que un dulce se me ponga mohoso), voy a dar por bueno el conservador, que sirve precisamente para esto. Lo quitamos también:

Humectante (glicerina, sorbitol), emulgente (lecitina de soja, sólidos lácteos en polvo, albúmina de huevo en polvo, harina de soja, almidón de patata, proteína vegetal de trigo), estabilizantes (goma garrofín, goma xantana), enzimas.

La función de los humectantes es evitar que los alimentos se resequen, razón por la que el pan y este tipo de dulces acaban poniéndose duros. Cuando los hacemos en casa no los necesitamos (salvo que seamos muy poco golosos) puesto que lo normal es empezar a comerlos inmediatamente, pero en la bollería industrial el período de vida de los productos suele ser más largo, por lo que conviene evitar que éstos lleguen ya duros a casa. Claro está que ahora suelen venderlos envasados en bolsitas de plástico herméticas e independientes, con lo cual cabe pensar que la necesidad de añadirlos no es ya tan apremiante... pero lo cierto es que lo siguen haciendo y además por partida doble, glicerina y sorbitol, sin saberse muy bien por qué no bastaría con uno solo.

Emulgente (lecitina de soja, sólidos lácteos en polvo, albúmina de huevo en polvo, harina de soja, almidón de patata, proteína vegetal de trigo), estabilizantes (goma garrofín, goma xantana), enzimas.

Sigamos. Aunque figuran como estabilizantes, en realidad la goma garrofín y la goma xantana se utilizan como espesantes. Cabría preguntar qué necesidad hay de espesar la mezcla formada por los ingredientes crudos y batidos, y la respuesta que surge de inmediato es la siguiente: “porque por sí sola es demasiado líquida”. ¿Por qué? Aparte de que la sustitución de la leche por agua cabe suponer que no ayude demasiado, en la receta tradicional la cantidad añadida de huevo es suficiente para espesar. ¿Será que las magdalenas llevan bastante menos huevo, uno de los ingredientes más caros de la receta? Por ciento, la goma garrofín se extrae de las algarrobas, antaño utilizadas como forraje para el ganado, mientras la goma xantana es el producto de la fermentación de diferentes azúcares por parte de una bacteria, la Xanthomonas campestres, una de las culpables de que se pudran las hortalizas y las verduras. Asimismo, la goma xantana, o xantano, tiene multitud de aplicaciones industriales ajenas a la alimentación, desde la agricultura (ayuda a dispersar a los pesticidas) hasta la industria petrolera.

Emulgente (lecitina de soja, sólidos lácteos en polvo, albúmina de huevo en polvo, harina de soja, almidón de patata, proteína vegetal de trigo), enzimas.

Bueno, ya nos va quedando menos. Veamos ese largo tocho que, bajo el epígrafe genérico de “emulgente” incluye nada menos que seis aditivos distintos, que ya es mucho emulsionar. Los emulgentes, también llamados emulsionantes, tienen la misión de facilitar la mezcla de dos substancias que originalmente tienen poca tendencia a hacerlo, como ocurre con el agua y el aceite o con el huevo y el aceite de la mayonesa. De hecho ésta es precisamente la función que realizan el jabón y los detergentes, ayudando a lavar las manchas de grasa que el agua por sí misma no es capaz de eliminar. No, no se asusten, ni las magdalenas ni las mayonesas llevan detergente, en realidad toda esta sarta de emulgentes son en su totalidad productos naturales... que no se sabe muy bien lo que pintan aquí, al menos en tamaña profusión. Y, aun aceptando que sirvan para que los ingredientes se mezclen mejor (por cierto, ¿por qué en casa nos apañamos sin ellos?), resulta sospechoso que sean necesarios nada menos que media docena. Veámoslos uno por uno.

La lecitina es un producto natural que segrega nuestro propio hígado para ayudar a digerir las grasas. También está presente en muchos productos naturales, y por lo general, quédense tranquilos, tal como su nombre indica se suele extraer de la soja. Por sólidos lácteos en polvo hay que entender lo que queda después de evaporar el agua del suero que se produce durante la elaboración del queso. Sí, ya sé que es un subproducto, pero en la industria alimentaria se suele aprovechar todo, o casi todo, y en este caso concreto se consigue además que las magdalenas lleven algo procedente de la leche sin necesidad de tener que añadírsela. Con la albúmina de huevo en polvo pasa algo parecido; la albúmina es una proteína muy frecuente que constituye más de la mitad de la clara del huevo, por lo que podríamos considerar a este aditivo, grosso modo, como clara de huevo desecada. ¿Por qué la añaden en lugar de aumentar la cantidad de huevos frescos? Supongo que porque les saldrá más barato, amén de que, al igual que ocurre con los sólidos lácteos, cabe sospechar que sea también un subproducto de la elaboración de alimentos que sólo precisen de las yemas. La harina de soja y el almidón de patata tampoco sé muy bien lo que pintan, porque se supone que para eso estaba ya la harina de trigo... habría que ver los precios respectivos.

Queda, por último, la llamativa presencia de proteína vegetal de trigo, vulgarmente conocida como gluten... y es que, de nuevo, comprobamos que aquí no se tira nada; si por un lado a la harina de trigo hay que quitarle el gluten para que pueda ser apta para los celíacos, pues se le quita y se les cobran los alimentos así elaborados a precio de caviar beluga o poco menos; pero pese a que el proceso está ya más que amortizado, ¿para qué tirar ese gluten que nos sobra? Lo añadimos a los dulces normales, y sacamos así doble beneficio. Conste que, excepto para quienes sean alérgicos, el gluten no tiene nada malo, por más que pululen por ahí algunos gurús predicando que, para tener una alimentación sana, hay que consumir cereales sin gluten, leche sin lactosa y todo tipo de alimentos de este estilo, innecesarios por completo para el común de la población pero, eso sí, mucho más caros...  Y si lo cobran dos veces, primero por quitarlo y luego por añadirlo, pues miel sobre hojuelas.

Llegamos felizmente al final con esas enigmáticas enzimas. Como cualquier estudiante (al menos de los de antes) sabe, las enzimas son unas substancias químicas, omnipresentes en el metabolismo de los seres vivos, que sirven para catalizar, es decir, para potenciar y encauzar, los múltiples procesos bioquímicos que tienen lugar en nuestro cuerpo. Pero puesto que hay infinidad de enzimas diferentes, y cada una sirve para una cosa distinta, nos quedamos con las ganas, a falta de mayor información, de saber para qué demonios sirven; exagerando un poco, sería como si la información sobre un alimento preparado cualquiera fuera la siguiente:

Composición: Alimentos.

Eso sí, duran varios meses sin caducar; aunque... ¿es esto normal?

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Más de lo mismo

Por desgracia el caso que acabo de relatar no es en modo alguno único; muy al contrario, suele ser lo habitual. Veamos más brevemente, por no repetirme demasiado, la composición oficial -doy por bueno que lo que figura en el etiquetado coincide con los ingredientes utilizados- de algunos dulces industriales seleccionados al azar, empezando por unas inocentes caracolas:

Relleno (33%): crema (agua, azúcar, almidón de patata, lactosuero, dextrosa, espesante E401, grasa de coco, gelificantes E339, E450, E460 y E516, sal, conservador E202, acidulante E330, aromas y colorantes E160a y E170), pasas y nueces (11%).

Masa: harina de trigo, agua, margarina (grasa de palma y aceites vegetales de girasol y soja, agua, emulgente E471, sal, aromas, acidulante E330, antioxidantes E304 y E306 y colorante E160a), azúcar, levadura, sal, gluten de trigo, emulgente E472e, dextrosa y antioxidante E300.

La verdad es que, después de leer esto, se te quitan bastante las ganas de comerlas. Sigamos con unas galletas de mantequilla al estilo de las danesas, pero de fabricación nacional, en cuya lata figura bien visible el rótulo “Con auténtica mantequilla”. ¿Es verdad? Bien, si leemos la etiqueta que viene pegada en la base de la lata, veremos que sí... exactamente un 7%, compartido por cierto con otro ingrediente bastante menos noble, el aceite de palma. Eso sí, nos quedamos con las ganas de saber la cantidad de este último ya que, casualmente, no se indica, por lo que lo único que podemos deducir, dado el orden de los ingredientes en el listado, es que las galletas llevan más aceite de palma que mantequilla.

No obstante, según varias recetas caseras que he consultado la cantidad de mantequilla -sin añadir ningún otro tipo de grasa o aceite, se entiende- que recomiendan poner es de en torno al 25% del peso total, por lo que resulta fácil calcular, siquiera de forma aproximada, la proporción entre la mantequilla y el aceite de palma que debe de haber en estas galletas “de mantequilla”, razón por la que quizá hubiera sido más exacto anunciarlas como galletas de palma con algo de auténtica mantequilla, suponiendo, eso sí, que el aceite de palma sea asimismo auténtico.

Para terminar, no puedo resistir la tentación de reproducir la composición de un roscón de reyes con un relleno presuntamente de nata:

Relleno (45%): preparado lácteo graso (nata ligera 15% MG (40%), leche desnatada, aceites vegetales 22% (almendra de palma, coco, palma, nabina), aceite de almendra de palma totalmente hidrogenado (7%), emulgentes E472b, E435, E433 y E471 y estabilizante E401), nata 20% (nata (mínimo 38% MG) y estabilizante E407), azúcar y preparado estabilizante de rellenos (azúcar, dextrosa, gelatina, lactosa y espesante (E412).

Masa (45%): Harina de trigo, huevo líquido (huevo y conservador (E211)), mantequilla 7%, agua , levadura, pasta de limón (piel de limón, sacarosa, jarabe de glucosa, conservadores E202, E211 y E223 (sulfitos) y esencia), pasta de naranja (piel de naranja, sacarosa, jarabe de glucosa, conservadores E202, E211 y E223 (sulfitos) y esencia), azúcar, enternecedor (sacarosa, glucosa, levulosa, lactosa, sorbitol y maltosa), agua de azahar, sal, mejorante (antiaglomerante E170, harina de trigo, antioxidante E300 y enzimas) y colorante (colorante E160a, almidón de maíz y azúcar).

Decoración: Fruta confitada (calabazate rojo y calabazate verde, sacarosa, jarabe de glucosa y fructosa, acidulante E300, conservadores E202, E211 y E220 (sulfitos) y colorantes E100, E120 y E133), azúcar, almendra y huevo líquido (huevo y conservador E211).

Lo dicho, es preferible no leer las etiquetas. Si luego acabamos con una alergia alimentaria, el colesterol por las nubes o algo parecido será ya otra historia.