Estoy tan harto de denunciar las marrullerías de la industria alimentaria, sobre todo las del etiquetado, que dudé de la conveniencia de volver a sacar a relucir el tema. Pero es que es de juzgado de guardia, y lo digo literalmente porque no es ya que retuerzan la legislación, por lo general insuficiente, hasta términos preocupantes, es que en ocasiones existen fundadas sospechas de que directamente la incumplen... y no pasa nada.

Voy a poner un ejemplo con el que topé recientemente y en el que, no me duelen prendas reconocerlo, piqué como un pardillo; claro está que no volveré a tropezar en la misma piedra, pero como por desgracia son tantas las que siembran el camino que cabe temer que lo pueda hacer con otra.

Así pues voy a relatar lo que me pasó, y eso que suelo estar en alerta y desconfiar por sistema de lo que nos pretenden vender, aunque en ocasiones resulta difícil librarse del engaño dada la sofisticación de sus artimañas.

Empezaré, no obstante, por poner un ejemplo conocido y relativamente bien regulado para que sirva de contraste: el del jamón cocido, comúnmente conocido como jamón de york. El jamón cocido que nos venden en las charcuterías y en los supermercados es de diversos tipos, y no a todos ellos se les puede considerar en sentido estricto jamón. Para empezar, es necesario tener presente una evidencia: el jamón cocido no es un jamón cocido y deshuesado, sino carne de jamón cocida. ¿Qué quiere decir esto? Pues que la pieza de la que cortan las lonchas que compramos está formada en realidad por trozos de carne de jamón cocidos y moldeados de forma que parezca que proceden de una única pata trasera de cerdo, lo cual no es así. Si queremos una pieza entera y verdadera tendremos que optar por el lacón, que sí conserva el hueso -la prueba del algodón- aunque no se elabora con el jamón sino con la paletilla, un detalle para mí secundario. Además suele estar ahumado, algo que me agrada.

Que la pieza de jamón cocido que tienen en la charcutería sea en realidad un frankenstein no tiene por qué ser necesariamente malo, lo importante es que en su elaboración tan sólo se haya utilizado carne de jamón, aunque sea procedente de varios cerdos, y no de otras piezas, ya que entonces no podrían venderlo como tal sino como magro de cerdo. Y por lo que sé, los fabricantes suelen cumplir la normativa.

Existen no obstante varias categorías diferentes: la extra, la primera -que en realidad es la segunda- y el fiambre. La extra no lleva proteínas añadidas -evidentemente de origen ajeno al jamón- ni aditivos como almidón o fécula, al tiempo que sus aditivos están limitados al agua -no conviene que se reseque-, algún conservante y azúcares presuntamente para retener el agua. Obviamente la proporción de carne debería andar cercana al 100%, pero sospechosamente esto no ocurre: el que compré el otro día, elaborado por una marca conocida y presuntamente bueno, tenía un 85% de carne y el 15% restante de otras cosas, principalmente -en este orden- agua, sal, lactosa, dextrosa y azúcar, es decir, tres azúcares distintos, completando el cóctel los aromas, tres estabilizantes, un potenciador de sabor supuestamente innecesario, dos antioxidantes y un conservador. No está nada mal para tratarse de un jamón presuntamente bueno.

La categoría primera -sospecho que a los fabricantes se les suele olvidar poner el adjetivo en la etiqueta- es inferior a la extra, pero en ella tampoco se añade almidón o fécula aunque sí alguna proteína. Obviamente la cantidad de jamón es inferior, con mayor cantidad de aditivos.

Lo que ya es un sucedáneo sin contemplaciones es el fiambre de jamón, eufemismo que esconde un mejunje en el que la carne suele rondar el 50% -si llega- del peso total, mientras el resto se completa con un relleno de almidón o fécula y proteínas de padre y madre desconocidos, tanto de origen vegetal como animal. No parece muy recomendable desde un punto de vista nutricional ni el ahorro en el precio creo que merezca la pena, pero hay que tener cuidado puesto que si pides un sánwich mixto en un bar puedes imaginarte lo que te van a poner.

En cualquier caso, y salvo posibles marrullerías del charcutero, en el caso del jamón cocido las cosas parecen estar razonablemente claras siempre y cuando te leas la letra pequeña, aunque la mercadotecnia de las empresas fabricantes nos ha inundado con infinidad de variantes, comerciales que no legales, capaces de desorientar a cualquiera. ¿Qué es un jamón superjugoso? ¿En qué se diferencia del extra de toda la vida? Pues en que tiene más agua -de ahí su extrajugosidad- y en consecuencia menos carne. Eso sí, es más caro.

No obstante, podemos darnos un canto en los dientes en comparación con lo que me pasó el otro día. Estaba esperando a que me atendieran en la charcutería -me había tocado delante el pelmazo de guardia- cuando vi que tenían lomo adobado a buen precio. Eso era lo que ponía en la etiqueta, lomo adobado. Así pues, lo compré. La sorpresa llegó cuando ya en casa vi que no era crudo como esperaba sino que ya estaba cocido. Despertadas mis sospechas leí la pegatina que iba pegada en la barqueta, en la cual se indicaba no sólo el precio sino también la composición del lomo adobado. La reproduzco completa:

Lomo adobado plano
Ingredientes: lomo de cerdo (55%), agua, fécula de patata, sal, dextrosa, conservadores (E-326, E-243, E-250), antioxidantes (E-331, E-301), estabilizantes (E-451, E-450), gelificante (E-407, E-415), aroma, especias, extracto de pimentón (E-160c), colorante E-120).

Me quedé perplejo y con la desagradable sensación de que me habían dado gato por liebre, ya que siguiendo el criterio legal del jamón cocido lo que compré no sería lomo adobado sino, en todo caso, fiambre de lomo adobado, que no es lo mismo. Como puede comprobarse, además de la exageradamente larga lista de diecisiete aditivos -el lomo adobado de verdad sólo necesita que yo sepa sal, pimentón y quizá alguna especia más- entraba en su composición la fécula, algo completamente ajeno al producto original por el cual me lo colaron de forma engañosa; y ni siquiera llevaba pimentón, sino extracto de pimentón.

A ello hay que añadir que el sucedáneo que me vendieron estaba moldeado muy pícaramente imitando la forma del lomo natural, incluso con su falso borde de tocino. Y por supuesto tampoco indicaban por ningún lado que el producto estaba cocido y no crudo, algo que me hubiera hecho sospechar que había gato encerrado.

En fin, piqué y asumo las consecuencias; por supuesto me lo iré comiendo poco a poco, no lo voy a tirar. Pero desde luego a partir de ahora reforzaré mi hábito de leer la letra pequeña... siempre que sea posible hacerlo, ya que no te lo ponen precisamente fácil.