Ya lo cantaba Rubén Blades: la vida te da sorpresas. Aunque, si he de ser sincero, en el tema de los alimentos se puede esperar casi todo incluyendo la manipulación interesada de sus posibles cualidades o perjuicios. Para empezar los criterios médicos varían con el tiempo, a veces de forma un tanto arbitraria; recuerdo que a mi abuela, hipertensa, le tenían prohibido el aceite de oliva y el pescado azul, mientras que más recientemente los frutos secos han pasado de estar anatemizados a ser tildados de superalimentos o, al contrario, ahora el malo de la película no es ya la grasa -salvo algunas concretas como la margarina o el aceite de palma- sino la harina refinada o el azúcar blanco. Eso sin contar con la falta de rigor a la que nos tienen acostumbrados los periodistas al hablar de unos temas que, según todas las evidencias, no conocen ni por el forro.

Pero también nos encontramos con modas más o menos absurdas, cruzadas talibanescas postulando la prohibición de los alimentos de origen animal con un tesón digno de las religiones más represivas o, simplemente, los más prosaicos intereses económicos en busca de una mayor rentabilidad, como ocurre con la leche desnatada -y desvitaminizada- o los alimentos “bio” o “eco”, con comillas.

En esta ocasión me voy a centrar en una de las últimas obsesiones, modas o como quiera llamarse, la demonización de la harina refinada -la blanca de toda la vida- y los productos elaborados con ella frente a las presuntas virtudes de la integral. Porque sin negar el efecto beneficioso de la fibra para el funcionamiento del aparato digestivo, lo cierto es que hay suficiente de fibra vegetal en una dieta mediterránea normal como para que sea necesario recurrir a fuentes complementarias; basta con comer fruta -preferiblemente sin pelar cuando sea posible-, verdura, legumbres... nada del otro mundo.

Volvamos al tema de las sorpresas. Hace unos días compré en un supermercado dos productos similares, ambos de origen andaluz: regañás y picos. Por si alguien no lo sabe, aunque últimamente se han hecho bastante populares, las regañás son unas pequeñas tortitas o galletitas de pan sin miga que suelen incluir en sus ingredientes el aceite de oliva y granos de ajonjolí, o sésamo. Por su parte, los picos son pequeños colines con diferentes formas, aunque lo más habitual es que sean pequeños bastoncillos. Tanto las regañás como los picos se suelen utilizar para acompañar a los aperitivos de embutido, jamón, queso o similares. Y están bastante buenos.

Las regañás y los picos que compré eran en los dos casos de la marca blanca de estos supermercados y, aunque provenían de fabricantes distintos, se les puede considerar equivalentes a efectos de comparación. En este caso los picos también llevaban aceite de oliva -virgen extra en ambos- y sésamo, por lo que su composición era prácticamente idéntica salvo en las proporciones del aceite y el sésamo y en un único ingrediente: mientras las regañás estaban elaboradas con harina refinada, o blanca, los picos eran de harina integral.

En realidad lo de “harina integral” hay que matizarlo ya que en la composición, no así en la etiqueta, rezaba literalmente en la lista de ingredientes “harina de trigo, harina integral de trigo (50%), etc.” Es decir, la “harina integral” en realidad tan sólo lo era en un 50%; pero además también estaba mezclada con harina refinada ni siquiera en igualdad de proporciones, puesto que esta última aparecía en primer lugar, lo que indica una mayor proporción. En resumen, la “integralidad” no llegaba ni siquiera al 25% del total, puesto que sólo la mitad de menos de la mitad lo era. Cosas de la ingeniería etiquetil.

En concreto, la lista de ingredientes -no confundir con la de nutrientes, que veremos a continuación- era la siguiente en ambos casos:

Regañás: Harina de trigo, agua, aceite de oliva virgen extra (10%), granos de sésamo (4%), sal, levadura, emulgente (E422e).

Picos: Harina de trigo, harina integral de trigo (50%), agua, aceite de oliva virgen extra (4%), ajonjolí (sésamo) (3%), levadura y sal.

Obviando el pequeño detalle de que los “picos integrales” eran en realidad poco integrales, todavía se podría pensar que resultarían más saludables que las regañás, elaboradas en su totalidad con la perjudicial harina refinada; no ya por el tema de la fibra en sí, evidentemente poca podrían aportar frente a comerse una manzana o una pera con cáscara, sino por su calidad nutricional, léase las calorías, los hidratos de carbono, las grasas y demás. Máxime cuando las regañás llevaban además más del doble de aceite, un 10% frente al 4% de los picos, porque por muy de oliva virgen que sea a la hora de aportar calorías éste engorda exactamente igual que cualquier otro.

Pues bien, mi sorpresa fue mayúscula cuando, al comparar la información de los nutrientes -no hay que confundirlos con los ingredientes, puesto que ésta se refiere a los componentes básicos de los alimentos-, me encontré con los siguientes valores referidos a 100 gramos de producto:

	Regañás	Picos
Valor energético	376 kcal	392 kcal
Grasas	4,1 g	6,3 g
de las cuales saturadas	1,5 g	1,2 g
Hidratos de carbono	72,6 g	68,6 g
de los cuales azúcares	0,7 g	3,0 g
Fibra alimentaria	sin datos	6,5 g
Proteínas	9,8 g	12,0 g
Sal	2,40 g	2,45 g

Como era de esperar en las regañás no había fibra y en consecuencia su cantidad de hidratos de carbono era casi un 6% superior, lo cual viene a equivaler aproximadamente al 6,5% de fibra que en los picos reemplazaba a los hidratos de carbono. En cuanto a la proporción de sal, ésta era similar en ambos casos.

Hasta aquí, todo normal. Lo que ya no cuadraba es que las regañás, pese a llevar más del doble de aceite de oliva, tuvieran tan sólo las dos terceras partes de grasas que los picos, aunque la cantidad de grasas saturadas -las malas, para entendernos- era algo superior pese a que en ambos casos el aceite declarado era el mismo, virgen extra de oliva.

Tampoco cuadraban los azúcares; dado que ninguno de los dos productos los llevaba añadidos, éstos deberían proceder necesariamente de alguno de los ingredientes utilizados, en principio de la harina aunque ésta en principio no tiene por qué llevarla. Y pese a que habría de esperar que a cantidades similares de harina -en ninguno de los dos etiquetados se especificaba su porcentaje sobre el peso total- la proporción de azúcares fuera parecida, nos encontramos con que la harina buena, es decir la integral aunque sólo lo fuera de manera parcial, aportaba casi cuatro veces más que la mala, lo que no deja de ser un enigma nutricional.

También sorprende que la diferencia en la proporción de proteínas supusiera casi un 25% a favor de los picos, cuando cabía esperar que éstas correspondieran mayoritariamente al gluten aportado por la harina y, por lo tanto, que fuera mayor en la harina refinada, en la que se elimina el salvado que aporta la fibra pero no el gluten, y no en la integral, en la que por conservarlo la proporción de gluten sobre el peso total disminuiría en lugar de aumentar. Otro misterio a sumar al de las grasas y los azúcares.

Para finalizar nos encontramos con que tampoco cuadraban las cuentas de las calorías totales, alrededor de un 5% menos en las regañás pese a que debería haber sido al contrario por dos razones: primero porque el salvado de la harina integral, al no ser digerido, le “roba” peso y por lo tanto calorías, y segundo porque las regañás llevaban según el etiquetado mucho más aceite, con diferencia el más energético de todos los ingredientes.

En resumen, el jeroglífico resulta difícil de resolver. Están también los ingredientes minoritarios, pero éstos se reducen al sésamo, un 4% en las regañás y un 3% en los picos, la levadura, la ya citada sal y, en el caso de las primeras, el emulgente E472e (ésteres mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico), cabe suponer que en una cantidad suficientemente pequeña para no influir de forma significativa en los resultados finales.

Queda aún un último ingrediente a tener en cuenta, el agua, que aunque aparece listada en segundo lugar tras la harina, no se informa de su proporción. Y, aunque no influye directamente en el cómputo de las calorías ya que su aportación calórica es nula, sí lo puede hacer indirectamente porque su aportación a la masa total altera la proporción porcentual de los ingredientes y, por lo tanto, la cantidad de calorías de los mismos.

Existe, una forma de estimar indirectamente la proporción de agua sumando las cantidades de los nutrientes listadas en la tabla y restándosela a cien, lo que nos dará la cantidad si no exacta, al menos aproximada. El resultado es de 11,1 gramos de agua para las regañás -un 11,1%, al estar referido a 100 gramos- y 4,15 gramos para los picos, bastante más secos. Recalculando los valores anteriores descontando el agua, la tabla queda así (obviamente las calorías no varían):

	Regañás	Picos
Valor energético	376 kcal	392 kcal
Grasas	4,61 g	6,57 g
de las cuales saturadas	1,69 g	1,25 g
Hidratos de carbono	81,66 g	71,57 g
de los cuales azúcares	0,79 g	3,13 g
Fibra alimentaria	sin datos	6,78 g
Proteínas	11,02 g	12,52 g
Sal	2,70 g	2,56 g

Lo cual, si bien corrige algo las diferencias, sigue sin explicar por qué razón las regañás siguen teniendo menos grasas -aunque con un porcentaje mayor de saturadas-, menos proteínas y muchos menos azúcares que los picos, cuando lo esperado hubiera sido una cantidad similar de grasas, tanto totales como saturadas, y menos azúcares y proteínas. Puesto que en la lista de ingredientes no se dan los porcentajes de la mayor parte de ellos, no puedo ir más allá.

No obstante, una conclusión evidente es que, si prescindimos del efecto de la harina integral, a través del salvado o la fibra, sobre el intestino, reemplazable con otros alimentos de origen vegetal, no parece que los picos elaborados con esta harina integral, semiintegral en realidad, sean más saludables nutricionalmente que las regañás de harina refinada, sino más bien al contrario si nos fijamos en las calorías, en las grasas o en los azúcares, por lo que si esta comparación es extrapolable a otros alimentos habría que poner en cuestión los presuntos beneficios de la harina integral que casualmente es más cara que la blanca pese a obtenerse más que de ésta para una misma cantidad de trigo.

Y no es un caso único. En el comedor de mi centro de trabajo me encontré una curiosa información en la bolsa que envolvía el pan, bastante peleón por cierto, que nos sirven con la comida. Además de éste, denominado “pan común”, aparecían también -usaban una misma etiqueta para todos- las categorías de “pan especial”, “pan integral 50%” y pan “con salvado 5%”, estos dos últimos con idénticos valores pese a que, se supone, en el primero se usaba una mezcla al 50% de harina blanca y harina integral, y en el segundo harina blanca con un 5% de salvado añadido... vamos, igual que en el zumo concentrado y vuelto a hidratar añadiéndole agua, o a la leche que desnatan para, según el caso, “fabricar” leche entera o semidesnatada añadiéndole parte o todo -sospecho que nunca se llegará al total- de la nata que previamente le habían quitado. Pero vayamos al grano, nunca mejor dicho.

Éstos eran los datos del pan común, el especial y el semiintegral -llamemos a las cosas por su nombre- prescindiendo del pan con salvado ya que no varía respecto al integral:

	Común	Especial	Integral/salvado
Valor energético	270 kcal	299 kcal	291 kcal
Grasas	1,20 g	1,20 g	1,40 g
de las cuales saturadas	0,30 g	0,30 g	0,30 g
Hidratos de carbono	57,40 g	63 g	60,50 g
de los cuales azúcares	3,14 g	2,48 g	3,09 g
Fibra alimentaria	3,40 g	3,20 g	3,90 g
Proteínas	7,35 g	9,18 g	9,22 g
Sal	1,20 g	1,30 g	1,20 g

Y de nuevo, aunque ya no puedo decir que me pillara de sorpresa, se volvía a repetir la paradójica situación anterior. Los valores calóricos, eran sensiblemente inferiores en todos los casos a los de las regañás y los picos, algo que hay que atribuir a la mayor cantidad de agua existente en el pan frente a estas modalidades más secas, lo que rebaja la proporción del resto de los ingredientes, y a ello se suma la ausencia de algunos ingredientes como el aceite de oliva o el sésamo. Curiosamente en lo que son más ricos es en azúcares, al menos en lo que respecta a las regañás, probablemente a causa de una mayor fermentación ya que las levaduras convierten a parte del almidón de la harina en azúcares.

En cuanto a los ingredientes de estas tres variedades, eran los típicos del pan junto con el añadido de harina de centeno en el especial, de harina integral en el integral y de salvado en el de salvado, en las proporciones indicadas.

Comparando ahora la información nutricional de estos tres -cuatro contando el de salvado- panes, vemos que al igual que en el caso anterior el menos energético, es decir, el que menos engorda, es el común, presumiblemente también el más barato. Curioso, ¿verdad?

Mientras la proporción de grasas es similar, el que menos hidratos de carbono aporta es, casualmente, el común, que sobrepasa en fibra alimentaria al especial y no les anda muy a la zaga al integral o al del salvado añadido. En proteínas sí queda bastante por debajo pese a que, conforme las composiciones, la única aportación posible es la del gluten de la harina, y si bien se podría entender en el caso de la harina de centeno suponiendo que aporte más de esta proteína que la de trigo, sorprende que la diferencia sea aún mayor en el caso de la integral. Por último la sal es equivalente en todos los casos.

La conclusión, pues, sigue siendo la misma: ¿merece la pena comprar pan integral, al menos los industriales, en lugar del blanco no ya por cuestiones de evitar un exceso de calorías, sino porque se han hartado a decirnos que son más sanos y de paso más caros? Porque conforme a la información proporcionada por los propios fabricantes la realidad parece ser la contraria.