No, no me he equivocado al tomar el conocido refrán de gato por liebre como título; simplemente, me ha parecido idóneo para ilustrarlo, ya que la temática del mismo está dedicada, precisamente, a esta democrática volátil... aunque en realidad no vuele.

He de confesar, justo es decirlo, que jamás he sido demasiado aficionado a comer carne de pollo; ciertamente no puedo decir que no me guste, ya que lo que ocurre en realidad es que no me sabe, sobre todo en comparación con otras carnes más sabrosas tales como la de ternera, cordero, e incluso la de cerdo convenientemente adobada. Cierto es que lo que hace décadas era casi un producto de lujo -el pollo de corral-, convertido en símbolo de opulencia en la hambrienta España de la posguerra por el genial Carpanta de Escobar, a partir de los años sesenta se convirtió en un mero producto industrial -en el peor sentido de la palabra- hasta devenir en la carne más barata del mercado, a cambio claro está de convertirse en algo parecido a un derivado insípido del polietileno.

En cualquier caso nada hay más lejos de mi intención que intentar convencer a nadie de mis personales aficiones gastronómicas, sobre todo siendo consciente de que, pese a la insulsez de los pollos industriales que nos venden, hay mucha gente a la que les gustan hasta el punto de que jamás los cambiarían por un buen chuletón sangrante y poco hecho... ya se sabe, sobre gustos no hay nada escrito y no seré yo el primero que intente hacerlo.

No, no van por ahí los tiros, sino por algo mucho más objetivo -y descarado- como es el hecho de que muchos profesionales de la industria de la alimentación y del gremio de la hostelería se aprovechan de esto de forma descarada para redondear sus ingresos.

Me explico. Tal como he dicho anteriormente, y tal como puede comprobar cualquiera que vaya a la compra, al menos en España el pollo es con diferencia la carne más barata, mucho más que la ternera o el cordero y más incluso que el democrático cerdo. Luego entonces, si se trata de una carne sana -independientemente de su insipidez- y además es barata, pues miel sobre hojuelas, que el colesterol amenaza y los tiempos que corren recomiendan vigilar el bolsillo.

Claro está que esto se refiere exclusivamente a la economía y la gastronomía caseras, otra cosa muy distinta es cuando salimos a comer fuera. Y ahí es cuando tropezamos con un problema similar al de las ensaladas: me parece estupendo que los restaurantes y similares incluyan al pollo en la oferta de sus cartas, pero... a precio de pollo.

Y es que, como también puede comprobar cualquiera, no suele suceder así. Merced a los extraños mecanismos que rigen los arcanos de los precios de los menús, resulta que comer pollo te suele salir igual de caro que, pongamos por caso, un filete, pese a que en la carnicería -o en la pollería- sus precios sean evidentemente muy dispares. Dicho con otras palabras, pedir pollo fuera de casa te saldrá, contra toda lógica, más caro que hacerlo con cualquier otro tipo de carne. ¿Comprenden ahora el sentido del título?

Y hay casos todavía más flagrantes. Véase, por ejemplo, los kebabs que desde hace años han florecido en nuestras ciudades; aunque la carne tradicional utilizada en estos establecimientos es el cordero, en muchos de ellos también suelen ofrecer la opción de pedir un kebab de pollo... exactamente al mismo precio que el del cordero. ¿Es lógico? Yo creo que no, pero supongo que los dueños de estos establecimientos se pondrán muy contentos cada vez que les piden un kebab de pollo, dado su mayor valor añadido...

No olvidemos tampoco cierta cadena de comida rápida, por supuesto de procedencia norteamericana, especializada en fritangas chorreantes de pollo; pese a la baratura de su principal materia prima, y todavía más supongo dado el consumo industrial que hace de los mismos, no se puede decir que sus productos sean precisamente baratos, ni tan siquiera en comparación con las hamburgueserías tradicionales que, al menos teóricamente, utilizan carne de vacuno.

Pero bueno, al fin y al cabo nadie está obligado a pedir carne o productos derivados del pollo en un restaurante o casa de comidas... peor es el caso, con diferencia, de la utilización masiva de carne de pollo, y desde hace unos años también de pavo, que viene a ser su primo de zumosol, en ciertos sectores de la industria de la alimentación, tales como el de los embutidos, en los que tradicionalmente se había venido utilizando de forma exclusiva, o casi -la cecina de vaca también está para chuparse los dedos-, la carne de cerdo.

Aclaro una vez más: nada tengo en contra de que se elaboren embutidos de pollo, de pavo o, si me apuran, de pingüino o de cóndor de los Andes; siempre y cuando, claro está, se especifique claramente su procedencia. Incluso tolero esas descaradas campañas publicitarias con las que, armados con la excusa de su presunta salubridad -de su insipidez, sobra todo comentario, no dicen nada-, intentan modificar los hábitos alimenticios de la población española desviando el agua al molino de unos mayores beneficios económicos; porque doy por hecho que la actual eclosión de la oferta de todo tipo de productos cárnicos derivados del pavo tendrá como única razón, en la práctica, unas mayores ganancias criando estos pajarracos frente a los tradicionales gorrinos.

Lo repito de nuevo, nadie tiene por qué verse obligado a comprar embutidos de pavo, o de pollo, si los prefiere de cerdo. El problema está cuando, en vez de venderse unos y otros claramente etiquetados, y que cada cual elija lo que más le guste, te enchufan la carne de estos lejanos descendientes de los dinosaurios de una forma solapada y casi diríase que clandestina.

Lo malo, es que ahora hay que mirar con lupa -a veces de forma literal- la letra pequeña que especifica la composición de ciertos embutidos y derivados cárnicos para asegurarte de que no te están dando gato por liebre o, más exactamente, pollo o pavo por cerdo. Vayan a modo de muestra varios ejemplos, algunos pertenecientes a marcas blancas de supermercados pero todos ellos fabricados ¡oh, casualidad! por la misma marca puntera del gremio charcutero español, cuyo nombre no voy a decir pero cuyos productos, huelga decirlo, tengo vetados desde hace tiempo.

El primero es un -copio textualmente la etiqueta- Chopped Pork, donde el nombre lo dice todo: se trata de un embutido elaborado con los residuos del despiece del cerdo -pork- finamente picados -el verbo inglés to chop significa picar o desmenuzar- con objeto de hacerlos más tragaderos disimulando su origen; porque evidentemente, y al igual que ocurre con la mortadela, no se utilizan en él las piezas más nobles del animal sino más bien los despojos. Pero bueno, aunque sea un embutido de segunda, o incluso de tercera, se supone que en su composición tan sólo debería entrar el cerdo. Ahora leamos la letra pequeña de la etiqueta:

Chopped Pork (Contenido de cerdo 55%). Ingredientes: Carne de cerdo, agua, carne deshuesada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, almidón, cortezas de cerdo, sal, antioxidantes (E-325, E-326, E-316), proteína de soja, dextrosa, estabilizantes (E-451, E-407, E-412), potenciador del sabor (E-621), aroma, conservador (E-250). Puede contener trazas de derivados de leche.

Para empezar, y haciendo abstracción -éste es un tema distinto- de la maraña de aditivos de todo tipo con que la industria alimentaria nos regala, necesarios pero sin duda excesivos, lo primero que llama la atención es que este presunto chopped de cerdo ¡tan sólo lleva poco más de la mitad de carne porcina! El resto, aditivos aparte, consiste en carne de pollo y pavo coladas de contrabando y sin que se indique con claridad en la etiqueta -no me refiero, obviamente, a la letra pequeña-. En cuanto al deshuesado mecánicamente ya hablaremos más adelante, porque también aquí hay tela que cortar.

Pasemos al segundo ejemplo, unas salchichas Viena Jamón en las que junto al nombre aparece un dibujito que indica que contienen jamón curado. Estupendo, ¿verdad? Además, si no se especifica lo contrario se entiende que las salchichas son de cerdo,al igual que la leche sin más indicaciones suele ser de vaca o los huevos de gallina. Pero cojamos de nuevo la lupa:

Salchichas cocidas y ahumadas con jamón curado. Ingredientes: Carne separada mecánicamente de pollo y pavo, tocino, agua, jamón curado (3,5%), proteína de soja, sal, estabilizadores (E412, E-466, E-451i), azúcar, especias y aromas, antioxidante (E-316), aroma de humo, conservador (E-250). Puede contener trazas de leche.

Ahora estamos todavía peor que en el caso anterior, puesto que la presencia del cerdo es aquí meramente testimonial: una cantidad indeterminada de tocino, en todo caso menor que la cantidad de carne procedente de volátiles, y un testimonial 3,5% de jamón curado, lo que basta no obstante para que se anuncie a bombo y platillo en la etiqueta. Si esto no es publicidad engañosa, o cuanto menos deliberadamente ambigua, que venga Dios y lo vea.

Y todavía habrá que dar gracias, ya que la etiqueta de otras salchichas procedentes de la misma fábrica indica la siguiente composición:

Carne separada mecánicamente de pollo y pavo, grasa y corteza de cerdo, grasa de pollo con piel, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidante (E-316), estabilizantes (E-412, E-415, E-451), especias, aroma de humo y conservador (E-250).

O la de estas otras, en las que, a diferencia de las anteriores, se indica que contienen un 40% de pollo, un 10% de cerdo y un 7% de pavo, lo que hace un total de un 57% de carne -en realidad ingredientes de procedencia animal, que no es exactamente lo mismo- y el 43% restante de otras cosas, aunque supongo que el humo -eso sí, son ahumadas- no pesará demasiado. Pero si leemos a continuación la composición detallada, por supuesto escrita con una letra mucho más pequeña y no es que la anterior fuera excesivamente grande, comprobaremos que lo que se utiliza como carne en las citadas salchichas no son precisamente pechugas o lomos:

Carne separada mecánicamente de pollo, grasa y corteza de cerdo, carne separada mecánicamente de pavo, agua, almidón, sal, azúcar, estabilizantes (goma guar, goma xantana, trifosfatos), especias, antioxidante (eritorbato sódico), aroma de humo, conservador (nitrito sódico).

Es decir, prácticamente lo mismo con la diferencia de que aquí se indican los nombres químicos de los aditivos en lugar de sus códigos, lo cual resulta ser todo un detalle. Por lo demás, y en comparación con las anteriores, vemos que han desaparecido la grasa y la piel de pollo, aunque el mísero 10% de cerdo que llevan es en su totalidad grasa y corteza, que no es que estén malas -me encanta la panceta- pero no se puede decir que aporten mucha calidad porcina. Esto sin contar con su extraña textura, blandurria y diferente por completo a la que cabría esperar, y no digo nada de su sabor porque, con la cantidad de aditivos que les añaden, en realidad pueden saber a lo que quieran.

Sinceramente dan ganas de hacerse vegetariano, sobre todo teniendo en cuenta que el precio medio de estas salchichas viene a rondar los dos euros por kilo, y que hay alimentos para mascotas, y no precisamente los más caros, de precios similares. En comparación con éstas, unas salchichas de verdad suelen tener en torno a un 85% de carne de cerdo -insisto, carne, no piel y grasa- y sólo carne de cerdo... costando, como cabe suponer, el triple o más. Eso sí, merecerá la pena.

Pero no hemos terminado aún, ya que todavía queda pendiente el tema de la carne deshuesada, o separada, mecánicamente, con independencia de su procedencia. ¿En qué consiste este invento? Pues bien, basta con consultar en internet para enterarnos: este subproducto cárnico se obtiene de las piltrafas que quedan adheridas a los huesos en las canales de animales una vez que se han separado los cortes principales. Es decir, de los despojos. Para ello se utilizan unas técnicas consistentes en someter a las carcasas a un chorro a alta presión, o bien raspando mecánicamente los huesos. En el primer caso se obtiene una especie de pasta y en el segundo algo más parecido a la carne picada, pero en ambos existe el problema de que estos productos -o mejor dicho, subproductos- son mucho más vulnerables a la contaminación bacteriana que la carne de verdad; y no lo digo yo, sino un comunicado de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicado el 27 de marzo de 2013. Cierto es que debemos suponer que en las plantas de procesamiento se cumplan las pertinentes medidas de asepsia para evitar estos problemas, pero en cualquier caso, ¿no les parece a ustedes una guarrería?

Arriba, materia prima de la carne separada mecánicamente. Abajo, el apetitoso producto final Fotografías tomadas de abandonandolacaverna.blogspot.com.es

Eso sí, al menos sólo está permitido hacerlo con carne de aves o de cerdo, no con las procedentes de otros animales como vacas, ovejas o cabras... algo es algo, aunque luego, a poco que nos descuidemos, acaben colándonos carnes tan poco esperadas -ni deseadas- como la de caballo.

En resumen: dado como las gastan los industriales españoles de la alimentación, y no me estoy refiriendo precisamente a marcas raras o de segunda fila, sino a algunas muy punteras, y como tampoco me apetece ir escudriñando por los supermercados etiquetas no aptas para los ojos de gente de mi edad, hace tiempo que opté por descartar las marcas nacionales, que suelen ser las que practican estas marrullerías, y comprar tan sólo embutidos de fiar -estas guarrerías sólo están permitidas en productos cocidos, no en los curados- o salchichas alemanas, que además de estar bastante buenas, por lo menos cuentan con la garantía de estar hechas exclusivamente con carne de cerdo... o al menos, eso espero.