De un tiempo a esta parte es fácil encontrar en los supermercados todo tipo de productos sin azúcar, desde los caramelos hasta los dulces de navidad. Evidentemente los destinatarios más inmediatos para estos productos son los diabéticos, que al fin y al cabo también tienen derecho a ser golosos, pero tal como ocurre con los celíacos, los que padecen intolerancia a la lactosa o los que tienen niveles altos de colesterol, por sí solos no son suficientes -por fortuna, añado yo- para colmar la avidez de la industria alimentaria en su busca por conseguir una mayor demanda para sus nuevos productos, generalmente más caros que los tradicionales.

Así pues, no es de extrañar que los fabricantes intenten convencer a personas que no padecen estas patologías para que, en aras de un nebuloso beneficio nutricional, consuman productos sin alcohol, sin gluten, sin lactosa o sin nata... pese a que en muchas ocasiones, por no decir siempre, en estas circunstancias no suele haber necesidad de ello, aunque sí supondrá un evidente beneficio económico para sus vendedores.

Tampoco resulta nada fácil discernir entre los productos dirigidos a diabéticos, o a personas con niveles altos de colesterol, de aquéllos pensados, por ejemplo, para quienes intentan perder peso, ya que un producto sin azúcar o bajo en colesterol no tiene por qué ser también bajo en calorías, y viceversa, cuestión ésta que no suele venir explicada en el etiquetado... o todavía peor deliberadamente camuflada, como ocurre con esos sobrecitos en los que se han mezclado edulcorantes artificiales con glucosa y, ¡oh, casualidad!, ésta no viene registrada con este nombre sino como dextrosa, con lo cual teniendo en cuenta que los diabéticos no tienen por qué saber química, podrían estar tomando una sustancia que les resulta nociva sin saberlo.

Basta con leer con detenimiento las etiquetas para descubrir situaciones paradójicas. Así lo hice, en esta ocasión comparando dos polvorones, uno normal y otro sin azúcar, ambos procedentes de dos fábricas diferentes de Estepa. Los ingredientes del normal eran los siguientes:

Harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo ibérico, almendra (15%), canela, clavo, esencia natural de limón y antioxidante (E-320).

Y los del polvorón sin azúcar:

Harina de trigo, manteca de cerdo ibérico, antioxidantes (E-320, E-304 y E-306), edulcorantes (E-953 y E-965i), almendra (10%), canela, y aroma.

Para empezar llama la atención la diferencia en la cantidad del ingrediente más noble -o caro-, la almendra, un 50% superior en el normal en comparación con el de sin azúcar; sin embargo, y por paradójico que pueda parecer, no es esto lo más importante. En realidad la receta tradicional del polvorón no incluía la almendra, siendo básicamente un dulce elaborado con harina, manteca, azúcar y canela, aunque también se le pueden añadir otros ingredientes como anís o ralladura de limón. La inclusión de las almendras, molidas o enteras, es relativamente reciente, y su proporción varía mucho de una a otra marca aunque suele estar por lo general más cerca del 10 que del 15%. Así pues, prescindiremos de ella.

La harina y la manteca, obviamente, están presentes en ambos casos, aunque nos quedamos con las ganas de saber en qué cantidad. Lo único que podemos deducir es que la harina es el ingrediente principal y la manteca el segundo en el polvorón sin azúcar, y el tercero en el polvorón normal; algo lógico, puesto que los edulcorantes suelen estar siempre en menor cantidad que el azúcar, que es el segundo ingrediente de los polvorones normales.

Y ahora vayamos a la madre del cordero. El azúcar ha sido reemplazado en el segundo polvorón por los edulcorantes E-953 y E-965i, que así a palo seco no nos dicen mucho con sus asépticos códigos. Consultando en internet descubriremos que se trata de isomaltosa y maltitol, siendo el siguiente paso averiguar su naturaleza química y sus características nutricionales, positivas o negativas.

La isomaltosa es un azúcar sintético pero no, en sentido estricto, un edulcorante sintético, detalle éste importante. Se obtiene del almidón y es una variante, o isómero, de la maltosa, un azúcar natural formado por dos moléculas de glucosa (en la sacarosa son glucosa y fructosa). En definitiva sigue siendo un hidrato de carbono, a diferencia de otros edulcorantes como la sacarina, el aspartamo o el ciclamato. Es más tolerable para los diabéticos que la sacarosa, aunque también afecta al metabolismo de la glucosa, y en lo que respecta a su potencial calórico éste es la mitad que el del azúcar común a igualdad de peso.

El maltitol, por su parte, es un polialcohol que presenta un estrecho parentesco químico con la sacarosa; de hecho sus moléculas se diferencian tan sólo en que el maltitol (C₁₂H₂₄O₁₁) tiene dos hidrógenos más que la sacarosa (C₁₂H₂₂O ₁₁), por lo que su estructura molecular es ligeramente diferente. Dicho con otras palabras es un cuasi azúcar, por lo que además de no resultar inocuo para los diabéticos, al igual que la isomaltosa también engorda, ya que sus calorías por gramo son también aproximadamente la mitad que las de la sacarosa.

Por tal razón, hay que tener en cuenta que ambos edulcorantes, o mejor dicho seudo azúcares, no son inocuos a la hora de planificar una dieta de adelgazamiento ya que aportan unas 200 calorías por cada 100 gramos o, si se prefiere, 20 calorías por cucharada. Por el contrario, en dosis equivalentes la sacarina, el ciclamato o el aspartamo no aportan prácticamente calorías... lo que no quiere decir que no tengan sus pros y sus contras. Pero aquí estamos hablando exclusivamente de adelgazar o, cuanto menos, de no engordar.

En cualquier caso lo importante es el balance total de calorías, con independencia de donde puedan venir éstas tal como cuenta el chascarrillo de aquél que, estando a dieta, se pide en el bar un chocolate con churros pero, eso sí, lo endulza con sacarina. Así pues volvamos a las etiquetas, que para eso están.

Y aquí la conclusión no puede ser más tajante: el polvorón normal tiene 513 Kcal. por cada 100 gramos y el que no tiene azúcar 517, ligeramente algo más. Vamos, que engordar engordan lo mismo, ya que poca diferencia hay en que las calorías que te quitan por un lado te las enchufen por otro. En cuanto al desglose por tipo de nutrientes el resultado es éste, referido como siempre a 100 gramos:

	Normal	Sin azúcar
Grasas totales	25,8	27
De las cuales saturadas	8,27	10
Hidratos de carbono	59,50	62
De los cuales azúcares	21	0,5
Proteínas	10,7	6,9
Sal	0,06	0,02

No deja de ser curioso que el polvorón presuntamente más “sano” tenga más grasas totales, más grasas saturadas -las malas-, más hidratos de carbono con independencia de que la mayor parte sean o no azúcares -aunque desde un punto de vista químico a la isomaltosa y al maltitol habría que considerarlos como tales- y, eso sí, menos sal. También tiene menos proteínas, aunque probablemente esto se deba a la menor cantidad de almendra.

Hay que considerar también que ni el sabor ni la textura son los mismos; a mí, personalmente, los dulces sin azúcar me saben raros, aunque en cuestión de gustos cada cual tendrá los suyos.

Ah, se me olvidaba. Mientras el polvorón normal tiene como único aditivo el antioxidante E-320, butilhidroxianisol para los amigos, su compañero sin azúcar lleva tres: E-330 (ácido cítrico), E-304 (palmitato de ascorbilo) y E-306 (vitamina E), aunque de todos ellos el de menos fiar es con diferencia el E-320, del que se sospecha que podría inducir alergias.

En resumen: si ustedes son diabéticos o tienen que tener cuidado con el azúcar, puede que les resulten una alternativa interesante no sólo los polvorones sin azúcar, sino cualquier otro dulce similar. Pero si su único problema son los michelines, sinceramente no creo que merezca la pena renunciar a los de toda la vida, ya que van a engordar exactamente lo mismo. Y si lo que se quiere es adelgazar, más vale evitar cualquiera de ellos, ya que lo que resulta completamente falsa es la extendida creencia de que, por no llevar azúcar -es decir, glucosa o sacarosa-, estos productos engorden menos.

Y por si fuera poco, los dulces sin azúcar suelen costar bastante más caros que sus equivalentes azucarados.

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Y más de lo mismo

Casi siete años más tarde me encontré con un caso similar. Había comprado una caja de rosquillas, bastante buenas por cierto, y encontré que el fabricante, en lugar de utilizar cajas distintas para cada uno de los productos que elaboraba, había optado por usar un único modelo, supongo que para ahorrar en la impresión, escribiendo en la cara inferior la composición de todos ellos, tres en total, y marcando con una X el que correspondía en cada caso.

Uno de ellos eran, como he comentado, las rosquillas, mientras los dos restantes estaban rotulados como pastas con la diferencia de que las primeras llevaban azúcar mientras las segundas figuraban “sin azúcar”. Se trataba de un caso similar al de los polvorones, aunque a diferencia de éstos ahora ambas variedades estaban elaboradas por la misma marca, lo que permitía volver a realizar la comparación con una mayor precisión. Y así lo hice.

En lo que respecta a los ingredientes ambos eran idénticos a excepción del azúcar, que en las segundas estaba sustituido por “mantitol”, otro nombre del maltitol:

“Harina de trigo, azúcar (o mantitol), manteca, huevos, almendras o piñones.”

Lo cual, en principio, no estaba nada mal, aunque el consumo de polialcoholes no deja de tener sus controversias científicas. Pasemos ahora a la composición porcentual, que es la madre del cordero, comparando las dos modalidades de pastas:

	Normales	Sin azúcar
Proteínas	7,0 %	6,6 %
Azúcares	19,6 %	1,4 %
Fibra	4,4 %	4,2 %
Hidratos de carbono	56,5 %	58,4 %
Grasas	27,4 %	28,3 %
Grasas saturadas	2,6 %	2,8 %
Sal	0,067 %	0,090 %
Valor energético	509,4 Kcal	523,1 Kcal

Vayamos ahora con el análisis. Para empezar, hay que considerar que el maltitol, a diferencia de la sacarina o el aspartamo, está presente en cantidades significativas, lo que afecta a la composición porcentual. Así, para cien gramos en las pastas sin azúcar -es decir, con maltitol- desciende la cantidad de proteínas pero aumenta la de grasas, sin que pueda precisar si es debido a que varía la receta o si, por el contrario, se debe al reajuste de los porcentajes a causa de que la cantidad total añadida de azúcar o maltitol, según el caso, no puede ser la misma si se quiere un porcentaje similar de dulzor, aunque en este último caso es difícil entender que disminuyan las proteínas y por el contrario aumenten las grasas, ya que la variación debería haber sido en el mismo sentido. Pero sea como sea lo cierto es que la variación resulta negativa en ambos sentidos, puesto que lo ideal hubiera sido que aumentaran las proteínas y descendieran las grasas o, al menos, que se mantuvieran.

El porcentaje de azúcares existente en las pastas se debe evidentemente al que está presente en los otros ingredientes como los frutos secos, por lo que cabe suponer que la diferencia entre ese 1,4 % y el 19,6 % de las pastas con azúcar se deba aproximadamente a la cantidad de azúcar añadida a éstas, un 18,2 %.

¿Cuánto maltitol llevaban las pastas sin azúcar? Misterio, ya que no se da ni siquiera de forma parcial el porcentaje de los ingredientes, aunque se puede realizar una estimación a partir de la cantidad de hidratos de carbono. Éstos corresponde a la suma de la harina, el azúcar y, en su caso, el maltitol.

Al 56,5 % de hidratos de carbono de las pastas con azúcar habrá que restar el 19,6 % de los azúcares, lo que da como resultado un 36,9 %. Hay que tener en cuenta que los frutos secos -almendras o piñones- también aportan hidratos de carbono, mientras parte de la harina corresponde al gluten, que es una proteína. Pero como ambas cantidades son relativamente reducidas y además se compensan parcialmente, a falta de unos datos más precisos tendremos que aceptar este 36,9 % como la cantidad aproximada de harina.

Pasando a las pastas sin azúcar, al 58,4 % de hidratos de carbono habrá que restarle el 1,4 % de azúcares y el 36,9 % anterior, asumiendo que la cantidad de harina fuera la misma en ambos casos. El resultado que nos da es de un 20,1 % de maltitol presente en ellas, un valor cercano al 19,6 % del azúcar añadido en las pastas normales, por lo que, aparentemente la cantidad de maltitol sería similar a la de azúcar. Lo cual es mucho, teniendo en cuenta que el truco de la sacarina o el aspartamo consiste en que dado su gran poder edulcorante la cantidad que se añade es mínima y, en el caso de la sacarina, ni siquiera aporta calorías ya que no es asimilada por el organismo.

Por último, conviene comparar también el aporte energético, es decir, las kilocalorías: 509,4 en el caso de las pastas con azúcar y 523,1 en el de las sin azúcar. Un 2,7 % más que no es mucho, pero si optáramos por esta alternativa en aras de adelgazar ciertamente estaríamos haciendo un pan con unas tortas.

Aunque también conviene puntualizar este dato. Las calorías que se indican en las etiquetas de los alimentos están calculadas quemándolos en un aparato llamado calorímetro, que mide la energía total desprendida en su combustión. A nivel metabólico la realidad es más sutil, ya que entran en juego otros factores como la descomposición enzimática de los alimentos o la capacidad de asimilación de los mismos por el organismo; y como ya he comentado, el truco de estos polialcoholes radica en que su asimilación es peor que la de los azúcares de verdad por lo que parte de ellos se eliminan sin aportar calorías. En cualquier caso, el posible problema estaría en la cantidad de ellos que se puede tomar sin riesgo de padecer trastornos digestivos o metabólicos, que en el caso del maltitol está fijado en un máximo de 100 gramos al día. Puede parecer mucho, pero insisto en que no es lo mismo tomar sacarina o aspartamo en cantidades mínimas que consumir tanto maltitol como su equivalente en azúcar, sobre todo si eres goloso.