Lamento pecar de pesado, pero lo cierto es que las manipulaciones de todo tipo que impunemente hace la industria alimentaria me tienen cada vez más soliviantado... e inerme, puesto que lo hacen además con todas las bendiciones legales o, cuanto menos, con la complicidad de unas autoridades sanitarias que acostumbran a mirar hacia otro lado.

Veamos el último -por ahora- ejemplo de lo dicho. Recientemente cayó en mis manos una bolsa de queso rallado, o al menos eso creía yo. No la compré, ya que prefiero rallarlo yo mismo justo antes de utilizarlo, me la dieron; pero para el caso viene a ser lo mismo.

Puesto que tengo la mala costumbre de mirar siempre la letra pequeña de los etiquetados, eché un vistazo a la de la susodicha... llevándome la sorpresa de comprobar que no era queso rallado. Bueno, en realidad -doy por buena la composición dada por el fabricante- llevaba un 30% de queso, sin especificar de qué tipo se trataba. El 70% restante se repartía entre un 40% de margarina -tampoco decía de qué aceite procedía, lo que hace sospechar lo peor, léase palma- y cantidades indeterminadas -pero que en su conjunto cabe suponer que completarían el 30% restante- de leche, almidón, sólidos lácteos, sales de fundido (E-330, E-452 y E-331), aroma de queso -vaya sarcasmo-, conservador E202, colorante E160B y antiaglomerante (fécula de patata).

Casi nada. He de advertir que en el envase no aparecía por ningún lado la palabra queso, aunque sí el sibilino término Rallado para gratinar, lo cual desde un punto de vista escrupulosamente legal era correcto. Vamos, que no se puede decir que engañaran. Otra cosa distinta es que su aspecto imitara perfectamente al queso rallado auténtico, o que en los supermercados lo anunciaran como tal... eso sin contar, claro está, con la buena fe de los compradores que echaran mano de él sin darse cuenta de que en realidad le estaban dando gato por liebre.

Para completar la faena cogí el queso emmental que tenía en el frigorífico -es el que suelo usar para rallar- y comparé tanto los ingredientes -en el caso del queso de verdad eran leche pasteurizada de vaca, sal, sustituto de cuajo microbiano y fermentos- como la información nutricional.

Mi primera sorpresa fue descubrir que el queso de verdad y el mejunje tenían prácticamente las mismas kilocalorías por 100 gramos: 388 el queso y 391 el mejunje, pese al 40% de margarina. Pero las diferencias afloraron cuando pasé a comparar el desglose de los distintos nutrientes. Refiriéndome siempre a 100 gramos de producto, el queso tenía 29,5 gramos de grasa por tan sólo 13 el sucedáneo, algo que ciertamente me chocó teniendo en cuenta el 40% de margarina -grasa en su totalidad, aunque fuera de la mala- y la que aportaba, que algo sería el testimonial 30% de queso.

Sigamos, que la cosa tiene miga. Las proteínas del queso, 30,5 gramos, contrastaban vivamente con los míseros 4 gramos del sucedáneo. El tercer nutriente principal, los hidratos de carbono, mostraban también una gran disparidad pero justo al contrario: 0,1 gramos en el queso -básicamente la lactosa de la leche- y nada menos que 23,5 gramos en el mejunje, hijos putativos del almidón y la fécula de patata añadidos excepto los tres míseros gramos de azúcares que a saber de donde provendrían. Estaba por último la sal, 0,8 gramos en el queso y 2,5 -más del triple- en lo otro, lo cual no se puede decir que fuera precisamente recomendable para los hipertensos.

Quedaba aún algo más que considerar. Sumando las cantidades declaradas de los tres nutrientes -grasas, proteínas e hidratos de carbono- junto con la sal, nos encontramos que constituían el 60,9% del queso y el 43% del mejunje. ¿Qué pasaba con el resto? Probablemente se trataría de agua, ya que en el caso del sucedáneo cabe suponer -y desear- que los aditivos estuvieran presentes en pequeña cantidad. De ser así, nos encontraríamos con que en este último el agua suponía casi un 50% más en cantidad que en el queso auténtico; dicho con otras palabras, nos estarían vendiendo agua a precio de queso.

Tan sólo falta ya comparar los respectivos precios. Por lo que he indagado -insisto en que yo no lo compré- el precio del sucedáneo, aunque inferior -no demasiado- al de los quesos rallados de verdad, venía a ser equivalente al del emmental en taco. O sea, que ni siquiera era más barato.

A modo de propina se puede indagar la naturaleza de esos misterios aditivos que empiezan siempre por la letra E mayúscula. Las sales de fundido E-330, E-452 y E-331 corresponden, respectivamente, al ácido cítrico, al polifosfato sódico o potásico y al citrato de sodio. El conservador E202 es sorbato de potasio, y el colorante E160B atiende por annato. Vamos, los ingredientes normales que cabría esperar en un queso.

Así pues, yo lo tengo bien claro: seguiré comprándome el queso en tacos y rallándolo en casa, que tampoco da tanto trabajo. Además así se conservará mejor ya que, al rallar sólo lo que necesite para cada ocasión evitaré que se me ponga mohoso el resto, cosa que también ocurre, dicho sea de paso, con todos estos engendros de la industria alimentaria por muchos aditivos que les añadan.