Una de las cosas que suele llamar la atención a los residentes en ciudades costeras cuando nos visitan a los del interior es la frecuencia con la que suelen darnos gato por liebre -o su equivalente acuático- con los pescados que compramos o nos sirven en restaurantes y comedores de empresa puesto que, junto con la especie fetén, suelen existir parientes suyos de aspecto parecido y quizá calidad similar, aunque casualidad o no éstos suelen ser más baratos en las lonjas, que no necesariamente en las pescaderías o en los establecimientos hosteleros. Y si no entendemos lo suficiente como es mi caso, sobre todo si ya nos los dan limpios, sin piel y convenientemente cortados en rodajas o filetes, pues...

Recuerdo cuando una amiga me comentó que, al preguntar al pescadero si el mero que vendía era verdaderamente mero, éste le contestó que bueno, mero mero no era, pero sí parecido. O a una contrata del comedor laboral de mi trabajo, a la cual le llovieron quejas de todo tipo por sus trapacerías, entre ellas una mía en la que, además de por otras cosas, me quejaba precisamente de esto, que nos servían pescados de peor calidad bajo el nombre de otros mejores, a la cual su respuesta fue similar a la del pescadero aludido, admitiendo con todo desparpajo que utilizaban esos nombres ya que a los usuarios del comedor nos resultaban más familiares que los verdaderos. Con dos narices.

Porque no es lo mismo un emperador -en realidad es pez espada ya que se trata de dos peces distintos, pero se suele utilizar este nombre aunque sea inexacto- que un marrajo, una tintorera o una caella. Ni un bacalao que un abadejo, una maruca o un carbonero. Ni un lenguado, e incluso el más plebeyo pero exquisito gallo, que una limanda -o lenguadina-, una platija o un fletán. Ni un mero que una perca del Nilo. Ni un calamar que un volador o una pota...

Y no es que tengan que estar malos, que no lo están, el problema estriba en que con burdas excusas te están colando un pez de precio inferior como si se tratara de otro más caro. Tampoco me parece mal que los vendan, pero especificando de qué se trata sin marrullerías de ningún tipo. Eso sin contar, claro está, con el tema de otros pescados de mala calidad como la tilapia o el panga, que al no ser posible camuflar sí se venden bajo su propio nombre... pero ésta es otra historia.

Si bien en el pescado congelado y en las secciones de las cadenas de supermercados suelen ser bastante sinceros, en las pescaderías de toda la vida la picaresca puede ser mayor, como ocurrió cuando me vendieron un emperador de oferta al cual el pescadero había tenido incluso el detalle de quitarle la piel para que nos fuera más fácil cocinarlo... cuando en realidad lo hizo -lo descubrí más tarde- no por deferencia hacia los clientes, sino para camuflar a uno de sus sucedáneos -probablemente marrajo o tintorera- con piel de distinto color del negro típico de este pez.

Claro está que la cosa se complica cuando comenzamos a leer la letra pequeña de las latas de conserva, ya que como es sabido las empresas de la industria alimentaria suelen estirar al máximo los flecos de la normativa que regula los etiquetados... en provecho propio, como cabe suponer. Así, en ocasiones nos cuelan como un pescado determinado algo que en realidad no lo es, y aunque en la letra pequeña sí aparecen datos tales como el nombre científico de la especie, el cual casi nadie suele conocer, o la zona de pesca cada vez en caladeros más alejados como el Atlántico sur, el Pacífico o el Índico, la consecuencia es que no siempre estamos comprando lo que realmente creemos que es, ya que el nombre comercial que utilizan es el que nos resulta familia pese a que desde un punto de vista zoológico no lo sea. Esto no quiere decir que sean necesariamente alternativas de peor calidad, ya que las especies capturadas, pongo por caso en el Pacífico, no tienen por qué ser las mismas que las que habitan en los caladeros tradicionales del Atlántico o el Mediterráneo; pero como tal como decía anteriormente, lo lógico es que llamen al pan, pan y al vino, vino.

Vayan por delante algunos ejemplos. El boquerón o anchoa, que de ambos modos se le conoce aunque se suele llamar por el segundo nombre a su popular conserva en salazón, responde al nombre científico Engraulis encrasicolus, y si bien fresco no es un pescado caro, sus salazones pueden alcanzar un precio elevado, sobre todo si proceden de Santoña, a causa de lo laborioso de su manipulación, aunque incluso las elaboradas en Marruecos y vendidas con marca española tampoco son baratas. Por esta razón, me extrañó sobremanera encontrar en un supermercado -posteriormente también las vi en otras cadenas- a unos precios mucho más reducidos. Cierto es que se trataba de marcas desconocidas para mí y que las tradicionales semiconservas en latas metálicas habían sido sustituidas por envases de plástico, pero en principio esto no parecía justificar la considerable diferencia de precio. Y tampoco estaban malas, o al menos yo no fui capaz de apreciar una gran diferencia de sabor con las de toda la vida, no las de Santoña. Pero como alguna diferencia tenía que haber, me puse a escudriñar el etiquetado.

Y la encontré. Aunque se anunciaban como filetes de anchoa, descubrí que en la letra pequeña se indicaba que el pescado utilizado era Engraulis ringens capturado en el Pacífico sureste. Para quienes no estén familiarizados con la nomenclatura científica indicaré que se compone de dos palabras, la primera referida al género y la segunda a la especie. Dicho con otras palabras, dos animales que comparten el primer nombre pero no el segundo pertenecen al mismo género, es decir, son parientes cercanos pero corresponden a especies diferentes. En resumen, son muy parecidos pero no idénticos, tal como ocurre por ejemplo con el león (Panthera leo), el tigre (Panthera tigris), el leopardo (Panthera leo) o el jaguar (Panthera onca).

Así pues, para los zoólogos Engraulis encrasicolus y Engraulis ringens son dos especies distintas. Husmeando por internet encontré que la segunda, que habita frente a las costas de Perú y Chile, es en realidad la anchoveta, muy parecida a la anchoa -o boquerón- de verdad pero no idéntica. El artículo de la Wikipedia indica que tradicionalmente se ha venido utilizando la anchoveta para fabricar harina y aceite de pescado, la primera para elaborar piensos animales y el segundo para vendernos mejunjes elaborados con éste y leche desnatada como fuente de ácidos grasos omega-3, obviando que siempre será mejor tomarlos al natural, es decir, comiendo directamente el pescado... y que sólo desde una fecha tan cercana como el año 2000 se había comenzado a comercializar fresca, enlatada o congelada. Insisto, no estaban malas y el ahorro de precio era considerable, pero no eran anchoas.

Todavía peor es lo que ocurre con un pescado tan consumido como el atún. Los túnidos, nombre común de estos animales, pertenecen al género Thunnus, y son alrededor de unas diez especies diferentes. El rey de los túnidos es sin duda el atún rojo (Thunnus thynnus), que dado su precio no suele ser utilizado para conservas comercializándose fresco. Las populares latas de conserva de atún están elaboradas con otras especies de túnidos, principalmente el atún claro o de aleta amarilla (Thunnus albacares), el atún blanco, albacora o bonito del norte (Thunnus alalunga) -pese a su nombre no es un bonito, ya que éstos pertenecen a otro género diferente- y el atún patudo (Thunnus obesus). Y aquí no hay ni trampa ni cartón, todos son atunes aunque mientras el atún claro y el atún blanco se especifican como tales, suele ser frecuente encontrarse con que las latas anuncian solamente atún. Así pues, por eliminación, el atún a secas debería corresponder al patudo, ya que las especies restantes no suelen ser explotadas -al menos en España- por la industria conservera, aunque según algunas fuentes también pueden colar al patudo como atún claro.

Pero... leyendo con detenimiento una lata de atún -a secas- que encontré por casa, descubrí que estaba elaborada con Katsuwonus pelamis, cuyo nombre científico indica claramente que no se trata de una especie perteneciente al género de los túnidos. El género Katsuwonus, al que sólo pertenece este atún, es diferente del de los túnidos, aunque ambos pertenecen, junto con otros trece géneros más, a la familia de los escómbridos. En consecuencia el Katsuwonus pelamis, cuyo nombre común es listado o rayado, no es un túnido ni por lo tanto un atún, con los que está emparentado pero de una forma más lejana a la que mantienen entre ellos. En lenguaje coloquial es primo suyo, pero no hermano sino segundo.

Esto no impide que se venda como atún, por supuesto sin apellido, pese a que no lo es. No entro en disquisiciones sobre su mayor, menor o similar calidad gastronómica ya que la desconozco y, como acabamos de ver, salvo en el caso del bonito del norte tampoco suelen hacer distinciones los industriales conserveros sobre unos y otros, aunque la experiencia -o la desconfianza- inducen a pensar que, en el caso de que esta diferenciación no exista, normalmente nos venderán como atún lo más barato que encuentren.

Dentro de los escómbridos, aunque pertenecientes a otros géneros distintos, se encuadran otros pescados asimismos familiares como el popular bonito (Sarda sarda) y otros parientes suyos; la melva (Auxis rochei y Auxis thazard) o la caballa (Scomber scombrus y Scomber colias), pertenecientes respectivamente a los géneros Sarda, Auxis y Scomber. Cualquier de ellos tiene el mismo parentesco con los atunes como el listado, pese a lo cual sus conservas se comercializan con sus propios nombres sin que aparezca la palabra atún por ningún lado. ¿Casualidad?

Todavía podemos precisar más en el caso de la caballa. Se conoce con este nombre a dos peces del mismo género, la caballa (Scomber scombrus) y la caballa del sur (Scomber colias), aunque sus nombres pueden variar según la zona del litoral español que consideremos. A diferencia de los atunes los conserveros sí suelen distinguir entre una y otra, pero lo que me llamó poderosamente la atención fue encontrarme con una lata de caballa del sur... envasada en Ecuador, que no se puede decir que quede precisamente muy al sur. Chascarrillos aparte, lo cierto es que todas las fuentes consultadas ubican el hábitat de este animal en las costas atlántica de Europa, África y América y en el Mediterráneo, pero no en el Pacífico ni por lo tanto en la costa ecuatoriana. De hecho, este océano no aparece como principal zona pesquera de la FAO en los mapas de la Unión Europea. Así pues, algo no acababa de funcionar en ese etiquetado, puesto que no parece tratarse de un pez demasiado abundante por esos pagos.

Eso por no hablar, claro está, de los etiquetados ambiguos del tipo Tacos a la marinera o los más sutiles Tentáculos de cefalópodo, que suelen ser de pota y no de calamar o pulpo. O, aunque no se trate de conservas sino de productos congelados, del surimi vendido bajo infinidad de denominaciones comerciales del tipo Palitos de mar y similares, del que tan sólo nos dicen que está hecho con pescado blanco, sin indicar cual, con sabor a marisco y en ocasiones moldeado imitándolo.