Legalmente, me refiero, porque no hace falta ser muy desconfiado para sospechar que con la verdad nos engañan; algo, por lo demás, habitual en la industria alimentaria ante la inacción de las autoridades, que en teoría deberían vigilar estas marrullerías para evitar todo tipo de información ambigua o confusa que pudiera acabar engañando, o por lo menos confundiendo, al tiempo que respetan escrupulosamente la ley... en la letra, ya que hacerlo en su espíritu es otra historia.

Vean, si no, el ejemplo que les traigo en esta ocasión. Hace unos días compré un chorizo blanco; en la etiqueta ponía otra denominación comercial, pero prefiero usar la genérica para evitar dar pistas, puesto que la crítica no va dirigida a esta empresa -por lo demás conocida- en particular sino al conjunto del sector, ya que muchas de ellas se llevan poco. En la etiqueta, bajo la marca y la denominación, aparecía en mayúsculas perfectamente legibles -no en letra pequeña- la frase “SIN GLUTEN” junto al iconito de una espiga de trigo superpuesta al círculo con una barra diagonal tomado de la señal de tráfico que prohíbe aparcar y utilizado comúnmente para estos fines.

Lo primero que se me ocurrió fue que se trataba de un brindis al sol, puesto que en cualquier embutido de razonable calidad -y éste por la marca y el precio se presumía que lo era- cabe esperar que no lleve hidratos de carbono de ningún tipo, ni azúcares ni almidones como harinas, féculas o similares, ya que en la práctica no dejan de ser rellenos que abaratan el producto a la par que rebajan su calidad tanto organoléptica -sabor, olor y textura- como nutricional. En el caso de embutidos cocidos como el jamón de york tienen la obligación de denominar al producto como “fiambre de...” para advertir que los llevan, pero no sé por qué razón en los embutidos curados no ocurre lo mismo quedando al arbitrio del fabricante, que tenderá a barrer para dentro, y al esfuerzo del comprador leyendo la letra pequeña poder enterarnos de lo que realmente nos están vendiendo.

En el chorizo rojo no suele haber esos problemas, ya que acostumbra a llevar los ingredientes habituales -magro, tocino, pimentón, sal y, de forma optativa, ajo o ahumado-, dependiendo su calidad de la proporción entre el magro y el tocino, dato que casualmente no se suele detallar en el etiquetado, aunque habrá que tener cuidado en el caso de que aparezca el aditivo E120 o rojo carmín, extraído de las cochinillas; no porque sea malo, que no lo es y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria como colorante, sino porque su presencia en el chorizo será muestra palpable de que se ha añadido para camuflar el escamoteo de parte del pimentón, que además de ser un colorante es el que proporciona al chorizo su sabor característico y, obviamente, es bastante más caro que su sustituto. Por lo tanto, aquel chorizo que lleve E120 añadido será presumiblemente de baja calidad.

La diferencia entre el chorizo rojo y el blanco no estriba, en teoría, más que en la sustitución del pimentón por pimienta y, según el caso, el añadido de alguna otra especia. De hecho, en la página web de un fabricante la relación de ingredientes de sus productos es magro de cerdo ibérico, tocino, sal, nuez moscada, pimienta y ajo. Y nada más.

Sin embargo, es frecuente encontrarse -y estoy hablando de marcas conocidas- ingredientes como leche desnatada en polvo, lactosa o azúcares que no entiendo qué pintan aquí, junto con los inevitables aditivos en forma de estabilizantes, antioxidantes o conservantes. Pero, al menos en este tramo de calidad, cabría esperar la ausencia de almidones añadidos en forma de harina o fécula.

Por lo tanto, siendo confiados podríamos pensar que, aunque innecesaria, la advertencia de inexistencia de gluten podría ser para advertir a los celíacos que podían consumir sin problemas el chorizo, por si acaso alguno pudiera tener dudas. Pero como la cruda realidad me ha obligado a no serlo demasiado, tengo la sospecha de que en realidad pudiera tratarse de una forma solapada de transmitir al consumidor general, celíaco o no, el mensaje subliminal de que el chorizo está libre de harinas, puesto que el gluten suele estar asociado a los granos de muchos cereales y por lo tanto a sus harinas... pero, y ahí está el truco, no a todos ellos.

Leyendo la letra pequeña de la etiqueta, mucho más pequeña por cierto que la de la alusión a la carencia de gluten, descubrimos que los ingredientes del chorizo blanco en cuestión son los siguientes:

Magro y grasa de cerdo, HARINA DE ARROZ, leche desnatada en polvo, estabilizante E326, sal, lactosa, azúcar, especias, antioxidante E301 y conservadores E250 y E252. Tripa natural de cerdo.

Es decir, además de todos los aditivos que, como ya he comentado, desde mi punto de vista no deberían estar allí, nos encontramos como segundo ingrediente en cantidad, por detrás tan sólo del magro y la grasa de cerdo, la harina de arroz... por cierto, las mayúsculas las he puesto yo. El arroz es un cereal, pero a diferencia del trigo, la cebada, el centeno o la avena, da la casualidad de que su harina no lleva gluten aunque por lo demás no presenta diferencias nutricionales significativas con las de los demás cereales, incluyendo las que sí llevan gluten.

Es decir, la ausencia de gluten que tan claramente resalta la etiqueta no se debe a la inexistencia de harinas o almidones, como cabría esperar de un chorizo blanco con sus ingredientes tradicionales, sino a que se ha sustituido la harina de trigo, la más habitual en nuestro país, por la de arroz que, pese a no tener gluten, es tan relleno como la de trigo y, siendo rigurosos, se podría considerar que adultera el producto al suponer un menoscabo a su calidad, con gluten o sin él, máxime si tenemos en cuenta que la mayoría de la población no padece intolerancia a éste y en cualquier caso, considerando tanto a los celíacos como a los que no lo son, cabría esperar que un chorizo, con independencia de su color, no llevara hidratos de carbono de ningún tipo y sin excepción alguna. Pero, ¿a que queda bonito?